Dorsch in Senfsauce
Fischfilets mit Kokosraspeln
Forellenmousse
Garnelen Wirsing Wrap
Garnelen Wirsing Cannelloni
Lachsbeize
Exquisite Lachshäppchen

Bild von Hagen Grote



========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Garnelen Wirsing Cannelloni
Kategorien: Gefüllt, Fisch(Meeresfru, Gemüse(Kohl)
Menge: 4 Personen

1 Wirsing
4 groß. Oder 8 kleine Garnelen
250 Gramm Lachsfilet
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer
2 Essl. Butter
EL Olivenöl

===================== ZUTATEN WIRSINGRAGOUT =====================
Die restlichen Wirsingblätter
1 Möhre
1 Stück Lauchweiß
1 Stück Knollensellerie
1 Schalotte
1 Essl. Olivenöl
1 Essl. Butter
400 ml Geflügelfond
150 ml Crème fraîche
1 Glas Weißwein
Salz, Pfeffer
Muskat

============== ZUTATEN WEISSWEIN NOILLY PRAT SAUCE ==============
1 Schalotte
1 Essl. Butter
1 Teel. Mehl
1 Glas Weißwein
1/2 Glas Noilly Prat
200 ml Geflügelfond
150 ml Crème fraîche
Salz, Pfeffer

============================ QUELLE ============================
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-- Erfasst *RK* 30.01.2006 von
-- Polly Krohm

Aus dem Wirsing den Strunk kegelförmig ausschneiden, Blätter
auslösen und die Blattrippen heraus trennen. In kochendem Wasser
einige Minuten blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und gut
abtropfen lassen. Für jede Garnele eine schöne Blatthälfte aussuchen
und beiseite legen. Die restlichen Blätter mit den Händen sehr fest
auspressen und für das Wirsingpüree im Mixer pürieren.

Die Garnelen schälen und den Darm entfernen. Der Darm verläuft als
meist dunkel gefärbter Strang in der Mitte des nach außen gekrümmten
Schwanzteils. Das gut vorgekühlte Lachsfilet in groben Würfeln in
den Mixer geben, salzen, pürieren und eiskalte Sahne hinzufügen, bis
eine Streichfähige Farce entsteht. Die aufbewahrten Wirsingblätter
mit der Lachsfarce bestreichen, darin je eine Garnele zu einem
Cannelloni aufrollen und die Enden gerade schneiden. Nun die
Cannelloni in der Butter - Olivenölmischung in einer Pfanne von
beiden Seiten leicht anbraten und danach 6 Minuten im 160° C warmen
Backofen gar ziehen lassen.

Für das Wirsingpüree das in feine Würfelchen geschnitten Gemüse in
etwas Butter und Olivenöl, ohne Farbe zu nehmen, andünsten. Die im
Mixer zerkleinerten Wirsingblätter, Geflügelfond, Crème fraîche und
Weißwein hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Vor dem Anrichten
mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.

Die gehackte Schalotte in Butter glasig dünsten. Mehl darüber
streuen und unter ständigem Rühren eine Minute anschwitzen. Weißwein,
Noilly Prat, Geflügelfond und Crème fraîche hinzugeben und 10
Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Garnelen
Cannelloni auf das Wirsingpüree setzen und mit der Sauce umgießen.

Anmerkung:

Beilage und Sauce lassen sich gut vorbereiten und vor dem Essen
wieder erwärmen. Die Garnelen Wirsing Cannelloni sollten zum Schluss
kurzfristig vorbereitet und erst knapp vor dem Servieren fertig
gestellt werden.

=====

Polly proudly presents ihre superspontane Garnelenwrap-Aktion.


Ich wollte unbedingt endlich mal wieder mitmachen beim Koch-Event.

Wie schon hier berichtet, ist wegen Überfischung und fehlender Nachhaltigkeit der Konsum der allermeisten Fische und Meeresfrüchte derzeit ein dickes Problem. Als Betreiberin eines kulinarisches Weblogs sehe ich mich in der Pflicht und Verantwortung und möchte an dieser Stelle darauf noch einmal ganz entschieden aufmerksam machen, da trotz Nachrichten etc. offensichtlich immer noch viele nichts davon wissen. Hab auch ein kleines Banner gebastelt, was sich jeder gern mitnehmen darf, um seine Leser zu informieren:


In Sachen Garnelen hab ich um sicherzugehen auf Bio-Ware gesetzt, die ich hier also verbraten habe.

Das gewählte Rezept stellte sich (da sowohl Lachs- als auch Garnelen verlangt wurden) in der Bio-Version leider als finanziell ziemlich über meinen Verhältnissen dar, aber wo ein Wille ist, ist auch ein Rezept. Also hab ich mich beim gestrigen Einkauf eine Sparversion konzipiert, und mich in Sachen Alkohol und Tierchen zwar in Unkosten, aber nicht direkt in den Ruin gestürzt.



Das ursprüngliche Rezept musste ich also modifizieren, aber auch meine Version, besonders die Sauce, hat Anklang gefunden (meine Nachbarin war begeisterte Abnehmerin eines Teils und verlangte auch brav Nachschlag). Der Vollständigkeit halber und für die fetten Tage hier noch das Original: Garnelen Wirsing Cannelloni


Wenn hoher Besuch kommt, kann ich mir eine Wiederholung sehr gut vorstellen.
Durch eine Verwechslung von Öl und Essig hab ich zwei der Wraps mit Balsamico beträufelt, die waren ziemlich sensationell, ehrlichgesagt, das wird nächstes Mal in Serie gehen. Vielleicht die Sauce dann mit Orangensaft machen, damit sie farblich und von der Konsistenz ihrem Geschmack auch Ehre macht, ansonsten bin ich ziemlich sehr zufrieden - und die Nachbarin auch! ;)


========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Garnelen Wirsing Wrap
Kategorien: Gefüllt, Fisch(Meeresfru, Gemüse(Kohl)
Menge: 2 Personen

1 Wirsing
150 Gramm Garnelen (Bio, gekocht und geschält
250 Gramm Ricotta
1 Ei
5 Fäden Safran
2 Zehen Knoblauch
1 Essl. Hefeflocken
Salz, Pfeffer
Olivenöl

========================= WIRSINGPÜREE =========================
8 mittl. Wirsingblätter
2 Kartoffeln
2 Essl. Joghurt, türkischer (10% Fett)

==================== MARTINI SAUCE ====================
1 Schalotte
1 Essl. Butter
1 Teel. Mehl
1/2 Glas Martini Bianco (handelsüblich)
100 ml Weißwein
1 Essl. Joghurt, türkischer (10% Fett)
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

============================ QUELLE ============================
angelehnt an
http://www.livingathome.de/marktplatz/markenshop/
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-- Erfasst *RK* 30.01.2006 von
-- Polly Krohm

Den Wirsing säubern und die äußeren Blätter abtrennen. 8 schöne Blatthälften aussuchen und dämpfen (andernfalls blanchieren und abschrecken). Die weniger schönen Blätter mit den kleingeschnittenen Kartoffeln ebenfalls dämpfen und für das Wirsingpüree mit türkischem Joghurt (10% Fett) Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Garnelen mit Knoblauch und Safran kurz anbraten und beiseite legen. Das Öl mit dem Knoblauch aufbewahren.

Den Ricotta mit dem Ei mixen und mit Salz, Pfeffer und Hefeflocken abschmecken. Die aufbewahrten Wirsingblätter mit der Ricottafarce bestreichen, darin je etwa einen Esslöffel Garnelen zu einem Cannelloni aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Nun die
Cannelloni in der Butter - Olivenölmischung in einer Pfanne von beiden Seiten leicht anbraten und danach 10 Minuten im 200° C warmen Backofen backen.

Die gehackte Schalotte in Butter glasig dünsten. Mehl darüber streuen und unter ständigem Rühren eine Minute anschwitzen. Martini, den Safran-Knoblauch-Sud der Garnelen bzw etwas Wasser hinzugeben und einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Garnelen Cannelloni auf das Wirsingpüree setzen und mit der Sauce umgießen.

Anmerkung: Sauce vielleicht mit Orangensaft, Beigabe von Balsamico an Wraps etwa bei Ofenlegung sehr lecker!!!
=====

Sehr geehrte Frau XY,
auf Ihrer Homepage bin ich beim Stöbern auf die Lachsrezepte (http://www.fuersie.de/kochen/leckerleckerlachs.html)
gestoßen.

Das erste, der 'gebeizte Lachs' erstaunt mich sehr. Normalerweise wird doch davon abgeraten, Fisch länger als 24h im Kühlschrank aufzubewahren. Auf die Idee, ihn nach einem Kühlschrankaufenthalt von zwei Tagen auch noch roh zu servieren, wäre ich also im Leben nicht gekommen.

Wie kann das gehen?

Mit freundlichen Grüßen,
Polly Krohm



21.10.05 16:47
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.01

Titel: Gebeizter Lachs mit Kräuterschmand
Kategorien: Fisch(Lachs), Gewürze/Kräuter, Alk
Menge: 1 Rezept

1 Lachsseite mit Haut (ca. 1 kg)
1 Unbehandelte Zitrone
1 klein. Unbehandelte Orange
90 Gramm Grobes Meersalz
125 Gramm Zucker
3 Essl. Noilly Prat (französischer Wermut)

========================== KRÄUTERSCHMAND ==========================
1 Becher Schmand (24% Fett, 250 g, z.B. von Milram)
2 Essl. Vollmilchjoghurt (60 g, z.B. von Weihenstephan)
5 Essl. Orangensaft
1 Bund Dill (gehackt)
1/2 Bund Schnittlauch (in Röllchen)
Salz, Pfeffer

============================== QUELLE ==============================
Für Sie
-- Erfasst *RK* 21.10.2005 von
-- Polly Krohm

Schwierigkeitsgrad: einfach Zubereitungszeit: ca. 3/4 Stunde
Marinierzeit: 2 Tage

1. Lachsseite waschen, mit Küchenpapier trockentupfen. Zitrone und
Orange heiß abwaschen, trockenreiben. Jeweils die Schalen mit einer
scharfen Reibe (z.B. von Cuisipro) abreiben. Salz, Zucker und Noilly
Prat zufügen.

2. Lachs mit der Hautseite auf ein großes Stück Alufolie legen.
Gewürzmischung darauf verteilen, am Schwanzende etwas weniger
auftragen. Leicht andrücken. Alufolie fest verschließen. Auf einer
Platte im Kühlschrank 2 Tage marinieren lassen (er zieht
Flüssigkeit).

3. Lachs aus der Alufolie nehmen, dabei die Flüssigkeit abgießen.
Lachs kurz abspülen, trockentupfen.

4. Schmand, Joghurt, Orangensaft, Dill, Schnittlauch, Salz und
Pfeffer verrühren. Abschmecken. Lachs vom Schwanzende aus in dünne
Scheiben schneiden. Mit dem Kräuterschmand anrichten. Dazu Baguette
oder kleine Pellkartoffeln servieren.

Tipp: Anstelle des Kräuterschmands können Sie auch eine Senf-Dill-
Soße servieren. Dafür 100 g mittelscharfen Löwensenf glatt rühren.
Nach und nach ca. 50 ml flüssigen Honig (z.B. Sommerblüten-
Akazienhonig von Langnese) unterrühren. Von 1 Bund Dill die
Dillspitzen abzupfen, hacken. Zur Senf-Honig-Masse geben,
unterrühren. Je nach Geschmack und Schärfe noch etwas Honig
unterrühren. 1/2 Stunde durchziehen lassen.

Pro Portion: ca. 490 kcal, 28 g Eiweiß, 27 g Fett, 24 g
Kohlenhydrate.

Anmerkung Polly: Lachs zwei Tage im Kühlschrank und dann roh essen???

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mit mehl, ei und wasser werden pfannekuchen angerührt und in der leicht geölten pfanne zubereitet.
die pfannekuchen leicht abkühlen lassen, währenddessen eine gute handvoll grobgeschnittenen frischen dill mit saurer sahne mischen.
die pfannekuchen evtl. anfeuchten (dann biegsamer!), mit der creme bestreichen, mit geräuchertem lachs dünn belegen und dann einrollen.
habe sie mit klarsichtfolie gesichert 2-3h in den kühlschrank, dann ist der zusammenhalt besser. kurz vor dem servieren herausholen, in scheiben abschneiden und anrichten, mit salz und frischem pfeffer würzen.
das ist wirklich oberhöchstköstlich.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Lachsspiralen
Kategorien: Vorspeise, Buffethäppchen, Fisch
Menge: 2 Personen

3 Essl. Mehl
1 Ei
Milch / Wasser
1 Pack. Räucherlachs
4 Essl. Saure Sahne
1 Handvoll Dill
Salz
Pfeffer

============================ QUELLE ============================
Quelle: abgewandelt aus Zeitschrift
-- Erfasst *RK* 07.04.2005 von
-- Polly Krohm

Mehl, Milch/ Wasser und Ei zu Pfannekuchen verarbeiten und Saure
Sahne mit dem Dill anrühren. Pfannekuchen evtl. anfeuchten, mit der
Creme bestreichen und dem Lachs belegen, einrollen und kaltstellen
(2h). Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und mit Salz und
Pfeffer würzen.

=====

Den Fisch bekam ich von der Mutter mit. Dorsch ist der noch nicht geschlechtsreife Kabeljau, hat recht zartes und wenig fischiges Fleisch. Da ich nicht recht wußte, was ich mit ihm machen sollte, hab ich ihn mal bei Google eingegeben und ein - wie sich zeigte geniales - Rezept gefunden. Und zwar den besagten Dorsch in Senfsauce.

Da Zutaten fehlten, ich nicht die Menge Dorsch hatte und auch nur mich und den Nöck zu bekochen, wurde das Rezept modifiziert, hier nun meine Version:
300ml Wasser,
1 Zitrone (geachtelt),
~20 Körner Weißpfeffer,
1 kl.
Lorbeerblatt und
1 'Kräutini' (kräuterisierter Brühewürfel)
in großem Topf aufgekocht.
Nach 10 Min Hitze herunter und erst, wenn es nicht mehr kocht, sondern siedet, den Fisch dazu (wie im Rezept beschrieben 'pochieren'), je nach Dicke dann wenden. Insgesamt vielleicht 6-10 Min. drin lassen, dann Deckel drauf, Topf von der Flamme, eine Pfanne darauf und die Flüssigkeit aus dem Topf in die Pfanne abgießen (den Fisch im geschlossenen Topf ohne Flüssigkeit
nachgaren lassen).

Die Sauce einreduzieren lassen, schließlich - auch für mich Premiere - mit gekühlten Butter (waren 30-40g) montiert (Scheibchen davon in die Sauce geschnitten und eingerührt. Danach darf die Suppe nicht mehr kochen).
Schließlich Senf, Salz, Pfeffer, Schnittlauchröllchen und noch gut 2 El Saure Sahne hinein. Der Fisch ist längst gar und man kann dann beides zusammen servieren.
Dazu haben wir in Salz- und Kümmelwasser Kartoffel- und Kohlrabiwürfel gegart und verspeist sowie einen feinen Müller-Thurgau getrunken.
Teller wurden hingebungsvoll abgeleckt, das Sößchen ist wirklich eine Sensation.

Für zwei Personen braucht man:

400g Fischfilets

1 Tasse Kokosraspeln

1/3 l Vollmilch

Kurkuma (Turmeric)

Kardamom

Öl

Salz

Fischfilets salzen, mit Kurkuma einreiben und in eine gefettete feuerfeste Form legen. Milch mit etwas Salz und dem Inhalt von etwa 4–8 Kardamomkapseln mischen, über die Filets gießen. Alles mit Kokosraspeln bestreuen, mit etwas Milch anfeuchten und bei 180–220° im Backofen garen.
Mit Reis servieren.
Ein Rosé wurde dazu als angenehm empfunden.

Anmerkung:
man sollte einen Fisch von zartem Geschmack nehmen, der zudem lange Garzeiten verträgt, ohne faserig und trocken zu werden. Die Vermutung war, daß Lotte sich gut eignen würde. Die Milch flockt aus, das ist durchaus erwünscht. Die Flüssigkeit sollte sich auf etwa die Hälfte reduziert haben. Bei einem sehr trockenen Fisch ist die Zugabe von etwas Öl zur Milch zu erwägen.
(gemacht und geschrieben vom Nöck)

heute kam ein brieflein an...von meiner mutter mit einem rezept darin: forellenmousse!
hatte sie schon lange darum gebeten, weil das zeuch einfach biestig gut ist. aber nur fürs buffet, allein wird man nur mit kleinen portionen fertig...also:

150ml Fischfond
erhitzen und auf die Hälfte reduzieren lassen und
4 Blatt eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen
200g Créme fraîche, 300g Forelle, Zitrone (?)
dazu geben, im Mixer zerkleinern und in Schüssel umfüllen anschließend
300g geschlagene Schlagsahne unterheben, mit
Dill,
Salz und Pfeffer würzen, die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgekleidete Form geben und mindestens vier Stunden kühlen.

Danach kann man scheibchenweise Wonnecreme abschneiden und z.B. mit schlichtem Weißbrot genießen...


Nachtrag:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Forellenmousse
Kategorien: Vorspeise, Brotaufstrich, Fisch
Menge: 1 P

150 ml Fischfond
4 Blätter Gelatine
200 Gramm Créme fraîche
300 Gramm Forelle
Zitrone (?)
300 Gramm Schlagsahne
Dill
Salz
Pfeffer

============================ QUELLE ============================
Quelle: Muttern
-- Erfasst *RK* 12.04.2005 von
-- Polly Krohm

Fischfond erhitzen und auf die Hälfte reduzieren lassen und die
eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Créme fraîche,
Zitrone und Forelle dazu.

Im Mixer zerkleinern und in eine Schüssel füllen, geschlagene Sahne,
Dill und Gewürze dazu, (Kasten)form mit Frischhaltefolie auskleiden,
Masse hinein und mindestens vier Stunden kalt stellen.

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